Russische Küche

Es muss nicht immer Kaviar sein

Wie die russische Küche nach Deutschland kam und heute den Zeitgeist befriedigen könnte

von Peter Peter
Von vorgestern und deshalb noch lange kein "Health Food", aber wohlschmeckend: russische Schokolade

#10 – Peter Peters Zunge macht ihn zu einem wahren Kenner der Kochkunst und einem Meister des geschliffenen Worts. Für KARENINA schmeckt er der russischen Küche nach.

 

„Auch das Meisterwerk der Konsulin Buddenbrook, der „Russische Topf“, ein prickelnd und spirituös schmeckendes Gemisch konservierter Früchte, wurde gereicht.“
Thomas Mann

Wer Russisch zu lernen beginnt, freut sich über die Fülle deutscher Fremdwörter. Im Zarenreich war vor allem der baltendeutsche Einfluss groß in Wissenschaft, Handel und Generalität. Da gibt es martialische Begriffe wie marschrut, schlagbaum oder schtraf, künstlerische wie kurort und konzertmejster und gastronomische wie portwein oder das berühmte buterbrod.

Dieser beliebte Bestandteil der sakuski (Vorspeisen) ist eher nicht mit Butter bestrichen, dafür üppig garniert mit Käse oder Aufschnitt. Damit knüpft er mit etymologischer Logik an das Spottwort kolbasniki (Wurstfresser) an, mit dem nicht nur Tolstoi in „Krieg und Frieden“ uns Deutsche bedenkt.

Insgesamt bewunderte das zaristische Russland weit mehr die französische Hochküche. Unsere als kleinbürgerlich angesehene Esskultur war kein Exportschlager. Am ehesten verbreitete sie sich in Osteuropa über jiddisch-aschkenasische Rezepte.

Ein Beispiel ist das Wandergericht forschmak/vorschmack. Seine Wurzeln sollen in Ostpreußen liegen. Heute gilt es als Spezialität Odessas, noch immer ein Zentrum jüdischer Kultur. Die Rezepturen schwanken zwischen klassischem gehakte herring und einer Art gebackenem Luxuslabskaus aus faschiertem Wild und Salzheringen, der in einer silbernen Kasserole serviert werden soll.

Kulinarisches Kopfkino für junge Hausfrauen

So jedenfalls das „Geschenk für junge Hausfrauen“, nach dem Russland vor der Oktoberrevolution kochte. Ein Bestseller mit 29 Auflagen, eine halbe Million verkaufter Exemplare! Ein Mammutwerk mit Tausenden penibel geordneter Rezepte, das passte ganz zu der theoretischen Gründlichkeit, die man den Deutschen gern zuschrieb.

Tatsächlich stammte die in Archangelsk geborene Verfasserin Helene von Molochowetz aus einer brandenburgischen Familie und steht in der Tradition protestantischer deutscher Kochbuchautorinnen. 1877 erschien in Leipzig die von ihr selbst verfasste Übersetzung. Die Rezepte spiegeln nicht nur eleganten Internationalismus wider, sondern stellen eine der faszinierendsten deutschsprachigen Einführungen in die russische Küche dar. Stör mit roter Kirschsauce, weiße walachische Suppe, Kalb mit Kaviar, Gefrorenes aus Johannisbeerknospen und eine Fülle an „Pirogen“ – das löst großes kulinarisches Kopfkino aus.

Deutsches spielt da eher die Nebenrolle. Molochowetz hat in ihr russisches Kochkompendium bemerkenswert wenig aufgenommen: Safrankringel, süße Hamburger Rindfleischsuppe mit Hafergrütze, Leberwurst, „westphälischen Schinken“ und eine als „deutsche Suppe“ titulierte Abwandlung der butter- und mehlreichen sauce allemande.

Sowjets kochten anders

Eine radikale kulinarische Zäsur kommt mit dem Sowjetsystem. Die Molochowetz, Spiegelbild einer bourgeoisen Überflussgesellschaft, wird geächtet, was ihr heute ein Revival beschert. Und bei aller Völkerfreundschaft, die Küche der DDR hat den UdSSR-Alltag wenig beeinflusst. Immerhin galten russlanddeutsche Fleischer als besonders fähige Wurstmacher.

Heute punktet Deutschland wie überall in der Welt mit seinem Vorzeigeprodukt. Nicht nur in Moskau und St. Petersburg eröffnen Paulaner-Hallen und Gaststätten mit putzigen Namen wie „Linderchof“, „Hans und Martha“ oder „Alpenhaus“, die deutsches Bier zapfen.

Dabei gäbe es ein spannendes einheimisches Konkurrenzprodukt. Schiguljowskoje aus Samara würde man bei uns als craft beer klassifizieren, vertritt es doch den fast ausgestorbenen Braustil eines vollmalzigen Wiener Lagerbiers. Kein Wunder, die Brauerei wurde 1880 von einem österreichischen Baron gegründet, der damals noch mit reinem Wolgawasser arbeitete.

Russisch Brot? Kennt in Russland niemand

Und wir in Deutschland, wie haben wir russische Küche rezipiert? Eher zögerlich. Der Alte Fritz soll à la russe in Branntwein geschmortes Rindfleisch geschätzt haben. Das Standardwerk deutscher Kochkunst, das „Praktische Kochbuch“ von Henriette Davidis bringt es 1845 auf ganze zwei Rezepte. Russische Gurken mit Knoblauch – immerhin ist Gurke das prominenteste kulinarische slawische Lehnwort neben Quark (russ. tworog). Und Charlotte Russe.

Die Auswahl ist bezeichnend. Scheinbar russische Gerichte haben häufig durch den Umweg über Frankreichs Russlandschwärmerei zu uns gefunden. An der geeisten Charlotte Russe, einer Kreation des Starkochs Antonin Carême, ist nichts russisch außer dem Namen, der vermutlich in Paris erfunden wurde. Spielt er auf das kalte Klima an oder ist es eine Huldigung an Charlotte von Preußen, Gattin von Zar Nikolaus I.?

Komplizierter verhält es sich mit Stroganoff. Das mit Senf, Smetana-Schmand und Salzgurken sautierte Rinderfilet taucht zwar schon 1861 bei Molochowetz auf, wurde aber um 1890 zu einem Paradegericht der Pariser Küche.

Hierzulande wurde es durch Clemens Wilmenrod, Deutschlands erstem Fernsehkoch und Erfinder des Hawaii-Toasts und Johannes Mario Simmels Roman „Es muß nicht immer Kaviar sein“ richtig populär. Noch verzwickter ist Russischer Salat, der in Russland nach einem französischen Koch Salat Olivier heißt. Der Inhaber eines Moskauer Luxusrestaurants vermengte französische Mayonnaise mit Mirepoix-Würfeln von Gemüse, Kamtschatka-Krabbenfleisch und Haselhuhn-Supreme zu einer neuen Delikatesse, die in Frankreich und im Piemont als salade russe Furore machte und als Billiggericht zu uns zurückschwappte.

Wie banal ist da Russischer Zupfkuchen? Er geht auf einen Wettbewerb des Dr. Oetker Back-Clubs von 1992 zurück. Die aufgesetzten „Schokoteigzupfen“ erinnern angeblich an die Spitzkuppeln russisch-orthodoxer Kirchen. Mysteriös ist hingegen Russisch Brot. Wieso gibt es das nicht in Russland und wieso sind die süßen Buchstaben nicht kyrillisch?

Diffuse Russlandfaszination in der Küche

Natürlich gab es auch fundierteren kulinarischen Austausch. Die DDR bemühte sich, slawische Rezepte der sozialistischen Brudervölker populär zu machen. Geheimdienstchef Markus Wolf schrieb nach der Wiedervereinigung eine hymnische Liebeserklärung an die russische Küche. Doch von einem vielverkauften Klassiker wie „Zu Gast bei Freunden“, der die Nationalrezepte der Sowjetrepubliken auflistete, blieb letzten Endes außer Soljanka, ukrainischem Borschtsch und der korrekten Schreibweise Schaschlyk nicht viel. Und ein Anglizismus, der aus sowjetischen Wörterbüchern der 1920er-Jahre importiert wurde: Broiler statt Brathuhn.

Fazit: Der kulinarische Dialog ist häufig geprägt von diffuser Russland-Faszination. Doch was früher emotional zog – Don-Kosaken-Spieße, Kalter-Krieg-Wodka und Balalaika-Folklore –, wirkt in Zeiten des Produktbewusstseins demodé.

Wenn Gastronomieszene und Feinkosthändler mehr anstreben als die kulinarische Sowjetnostalgie der Russlanddeutschen zu befriedigen, dann bedarf das Image der russischen Küche eines gründlichen Relaunchs. Verspielte Matrjoschkas in Schaufenstern genügen nicht, zweisprachige Websites wären wünschenswert.

Comfort food und health drinks

Man könnte sich am Erfolg der Neuen Skandinavischen Küche orientieren. Russische Kost hätte einiges zu bieten, was zeitgeistigen westlichen Konsumentenwünschen entgegenkommt: Sammeln und Fermentieren von Pilzen, Beeren und wilden Kräutern, sprich foraging. Winterliche Seelen wärmende Kohlsuppen – sprich comfort food. Buchweizen und Rote Beete – sprich brain oder power food. Sakuski-Buffets – sprich sharing. Iwan-Tee aus Weidenröschen – sprich health drink. Dazu seit Tolstois Zeiten eine vegetarisch-vegane Tradition. Und nicht zuletzt sind die Weiten des größten Staats der Welt ein unerschlossenes Paradies für food scouts: Schon mal sibirische Zedernüsse, Rentierjoghurt oder eingesalzene Reizker probiert?

Zukunftsvisionen! In dieser kalten Jahreszeit ist es einfach heimelig, von Petersburger Schlittenfahrten und Taiga-Wintermärchen zu träumen, nach Sylter Tradition russischen Tee mit Rumkirschen zu schlürfen und sich ein bisschen wie Familie Buddenbrook zu fühlen.

Geschichtsbewusste Schleckermäuler werden sich dazu vielleicht eine Aljonka gönnen. Das Minitäfelchen mit dem herzigen pausbackigen „Russenmädel mit Kopftuch“ ist zur Moskauer Sckoko-Ikone geworden. Produzent: die legendäre 170 Jahre alte Süßwarenfabrik Roter Oktober an der Moskwa, die zu Zarenzeiten den Namen ihres deutschen Gründers Theodor Ferdinand von Einem trug.

Dieser Beitrag ist ursprünglich erschienen im Rotary Magazin, Ausgabe Januar 2021.