Der barbarische Domostroi

#30 – Peter Peters Zunge macht ihn zu einem wahren Kenner der Kochkunst und einem Meister des geschliffenen Worts. Für KARENINA schmeckt der Gastrosoph der russischen Küche nach.

Das Weib soll ohne Wissen des Mannes weder essen noch trinken noch soll sie Speise und Trank vor ihm verborgen halten.  Domostroi Kap. 36

„Welch rohe Auffassung von Frau und Ehe“, erregt sich bei einer Diskussion im Zugabteil eine Dame, kurz bevor der Gattinnenmörder Posdnyschew sein Verbrechen erzählen wird. Diese Empörung in Tolstojs Kreutzersonate galt einem Text des 15. Jahrhunderts, der das patriarchalische Selbstverständnis des orthodoxen Russlands entscheidend prägte: Domostroi.

Die Hausordnung dürfte ursprünglich im Nowgoroder Bojarenmilieu enstanden sein, ihre redaktionelle Fassung wird Moskauer Kirchenkreisen im Umfeld Zar Iwan des Schrecklichen zugeschrieben. Das volkstümliche Handbuch wurde bis ins 17. Jahrhundert durch Speisenlisten erweitert, geriet aber mit den Reformen Peters des Großen zunächst in Vergessenheit. Revivals erlebte es durch die slawophile Vergangenheitsrecherche des 19. Jahrhunderts und aktuell nach dem Ende der Sowjetunion via Internetzugriffen und Neueditionen.

Was hat die Dame so aufgebracht? Von Männern erdachte spätmittelalterliche „Kochbücher“, die eher Anweisungen oder Einweisungen für angehende Ehefrauen waren, sind nichts Ungewöhnliches im europäischen Kulturraum. Aber anders als im Ménagier de Paris (um 1400), wo die Braut ebenfalls auf Sittsamkeit und sparsame Haushaltsführung hingewiesen wird, durchzieht den von Klerikern verfassten Domostroi ein rigider Ton strikter Kontrolle und weiblicher Domestizierung.

Wenn sich Ehefrauen nicht an seine Ratschläge halten, soll der Hausvater sie vermahnen und nötigenfalls mit der Peitsche striegeln, allerdings nicht vor dem Gesinde. Abgeraten wird auch von Faustschlägen auf Ohr und Augen, Eisenknüppeln und Boxhieben in den Bauch Schwangerer. Nachher soll er ihr verzeihen und das Paar lebt wieder „in Liebe und aufrichtiger Zuneigung“.

Gastrosophisch interessant: der Domostroi

Es gibt in dieser autoritären orthodoxen Benimmlehre jede Menge Passagen, die weniger polarisieren: etwa die Aufforderung, Diener gerecht zu behandeln oder Arme zu speisen. Gastrosophisch ist der Domostroi interessant, weil hier die russische Version eines gesamteuropäischen Phänomens der Renaissance vorliegt.

Wie der aus dem Griechischen entlehnte Titel zeigt, handelt es sich um „ökonomische“ Hausväterliteratur, also um Themen wie Bewirtschaftung, Gartenbau, Schlachtung, Bierbrauen, Vorratshaltung, Hygiene und passende Speisen. Anders als in protestantisch eingefärbten deutschen Beispielen ist der Text auf das orthodoxe Kirchenjahr mit seinem Fleisch- und Fastenrhythmus zentriert.

Für Ostersonntag und die folgenden fastenfreien Tage bringe man Kraniche, Reiher, gebratene Hasennieren, in Salzsud gekochtes Schöpsernes, Bauchfleisch vom Hasen oder Speisemorcheln auf den Tisch. Für das weihnachtliche Fastenbrechen eignen sich am Spieß gebratene Gänse, Maul, Leber und Hirn vom Elch, Rindfleisch mit Knoblauch oder an Stangen luftgetrocknete Hühner. Ein sprachlicher Leckerbissen mit theologisch-kulinarischer Färbung sei hier zitiert: „Von Mariä Schleierfest an reicht man Schwanenhals mit Safran oder Schweinskopf mit Knoblauch.“

Auch für die Fastenlisten hat sich der Domostroi einiges einfallen lassen: Frischer und vorjähriger Kaviar vom Stör, Kaviar gebacken, Grützbrei mit Zander, eingelegte Fischzungen, gefüllte Hechte, Welspastete, Schmerlen in Schaumkwas, Hirsegrütze mit Mohnöl, Erbsennudeln, Mohnpiroggen, Quarkfladen und natürlich dick eingekochte Kohlsuppe.

Exotische Speisenlisten

Rezepte tauchen in diesem ältesten russischen „Kochbuch“ nur unter dem Aspekt der Vorratshaltung, bzw. des günstigsten jahreszeitlichen Einkaufs und der nötigen Konservierungsmethoden auf:

Um im Sommer Fleisch zu essen, kauft ein haushälterischer Mensch einen Hammel, zieht ihm daheim das Fell ab und legt es für einen Pelz beiseite, die Kuttelflecke des Hammels aber sind ein Gewinn und Genuß bei Tisch ... Aus dem Gekröse kocht man Suppe, die Nieren füllt man, die Schultern werden gebraten, die Hachsen mit Eiern angerichtet, die Leber wird gehackt, mit Lauch umwickelt und in der Pfanne gebacken. Die Lungen werden mit in Milch und Mehl geschlagenen Eiern angesetzt, die Därme mit Ei angemacht. Aus dem Kopf, dem Bregen und den Kaldaunen des Hammels bereitet man Suppe, den Pansen füllt man mit Kascha. Die Nierenstücke werden gekocht oder mit einer Füllung gebraten. Wenn man es so macht, erhält man aus einem Hammel viele wohlschmeckende Speisen. Übriggebliebene Sülze aber läßt sich gut auf Eis aufbewahren.

Schon mal eins dieser Rezepte probiert? Höchstwahrscheinlich nicht. Aber gerade durch die einfallsreichen, auf uns exotisch wirkenden Speisenlisten wird die regionale Eigenständigkeit der altrussischen Kost vor dem petrinischen Kokettieren mit Europas Hochküche evident. Das gilt auch für schlichtere Gerichte, die man dem Personal anbietet:  Wasserkascha mit Schinken, Hafermehlbrei, kalte in Kwas gekochte Gemüsekräutersuppe Botwinja oder Erbsen mit Dörrfisch.

Verdammung der Lebensfreude bei Tisch?

Heute löst der Domostroi konträre Reaktionen aus. Aus der Zeit gefallene Speisen oder doch Inspirationen für eine naturnahe Neue Russische Küche? Schwarze Pädagogik oder Beherzigenswertes no waste wie in folgenden Ratschlägen?

Im Herbst salzt man Kohl, lagert rote Beete ein und legt Vorräte an Rübsen und Möhren an. Und von allem die Strünke und Blätter, die Wurzeln, Schnitzel und Abfälle, auch die Krumen von Tischtuch und Tisch, aus dem Brotkorb und von den Bänken – all das liest eine gute Hausfrau ... auf... und füttert davon das Vieh, die Arbeitspferde und die Kühe, die Gänse und Enten, die Schweine, Hühner und Hunde. Es kostet nichts und bringt viel Gewinn und Nutzen.

Schlussgedanke zu diesem umstrittenen Text: Steht er für wohlmeinende christliche Ermahnung und fromme Anspruchslosigkeit, die Gott zur kulinarischen Wunderwürze verklärt oder einfach für ziemlich weltfremde Verdammung russischer Ausgelassenheit und Lebensfreude bei Tisch?

Und so man dankbar und schweigend speist oder bei einem geistlichen Gespräch, erscheinen unsichtbar Engel ... und Speise und Trank werden zum Labsal. Wenn jemand ... die Gusli zupft oder zu tanzen beginnt, in die Hände klatscht und herumspringt, Unfug treibt oder teuflische Lieder singt, so fliehen die Engel Gottes das Mahl und solch ekelerregende Runde wie die Bienen den Rauch ... Wohl esset und trinket zum Ruhme Gottes, treibet aber nicht Völlerei mit Speise und Trank noch tuet eitle Dinge. So du jemandem Essen und Trinken vorsetzest und jegliche Kost oder dir aufgetischt wird, geziemt es sich nicht, die Nahrung zu schmähen und sie verfault oder sauer zu heißen, fad oder salzig, bitter oder verdorben, roh oder zerkocht, noch sie auf andere Art zu tadeln. Indes ziemt es sich, jegliche Speise als eine Gabe Gottes zu preisen und sie in Dankbarkeit zu verzehren, dann wird der Herr sie mit wohlriechendem Duft umgeben und sie süß machen.

Lesen Sie weitere Beiträge unseres Gastrosophen Peter Peter in der Rubrik Leben/Kulinarisches.