Helene am Herd

#17 – Peter Peters Zunge macht ihn zu einem wahren Kenner der Kochkunst und einem Meister des geschliffenen Worts. Für KARENINA schmeckt der Gastrosoph der russischen Küche nach.

Zensur, Indizierung, Beschlagnahmung, Damnatio memoriae. Eigentlich trifft das ja eher politisch kritische Autoren. Es kann aber auch einem Kochbuch passieren. Einem der erfolgreichsten aller Zeiten.

Trotz des sperrigen Titels brachte es das 1861 erschienene „Geschenk für die jungen Hausfrauen oder Mittel zur Verringerung der Ausgaben in der Hauswirtschaft“ (Подарок молодым хозяйкам/ Podarok molodym chosjajkam) im Zarenreich auf 29 Auflagen und 300 000 verkaufte Exemplare.

Die 30-jährige Autorin Helene von Molochowetz, wie sie sich in der selbst verfassten Übersetzung ins Deutsche nennt, erfüllte offensichtlich ein Desiderat. Denn vor ihr waren auf dem russischen Buchmarkt fast nur Kopien aus dem Französischen oder dilettantische adlige Bemühungen erhältlich, die klagten, wie schwer es sei, echte russische Rezepte zu sammeln.

Auf den ersten Blick mag überraschen, dass es ausgerechnet eine Protestantin mit deutschen Eltern war, die die maßgebliche Kochfibel des alten Russlands verfasste. Jelena Iwanowna Burman wurde 1831 in Archangelsk am Weißen Meer geboren, wo ihr aus brandenburgischer Sippe stammender Vater als Zollbeamter diente. Sie heiratete den Architekten Franz von Molochowetz und schrieb ihr Werk im südrussischen Kursk (was vielleicht auch ihre Vertrautheit mit „kleinrussischen“ und ukrainischen Speisen erklärt).

Die Autorin reihte sich damit erfolgreich in den mitteleuropäischen Trend zu identitätsstiftenden bürgerlichen Frauenkochbüchern ein. Schon Goethes Schwiegertochter Ottilie hatte sich mit dem Gedanken getragen, ein deutsches Nationalkochbuch zu schreiben, also heimische Rezepte zu sammeln wie die Brüder Grimm deutsche Märchen.

Umgesetzt wurden diese Ideen durch auflagenstarke Longseller wie das „Praktische Kochbuch“ (1844) der Westfälin Henriette Davidis oder die „Süddeutsche Küche“ (1858) der Grazerin Katharina Prato, die bis heute die österreichische Kochkunst prägt. Beiden Wälzern gemeinsam ist, dass der Akzent eher auf praktischer Alltagstauglichkeit als auf ideologischer Propagierung einer Nationalküche liegt und dass stilprägende französische Rezepte selbstverständlich integriert sind.

Deutlichere Parallelen tun sich auf zu Magdalena Dobromila Rettigová. Die „Übermutter der böhmischen Küche“ könnte mit ihrer „Domácí kucharka“ (1826), dem meistverkauften tschechischen Buch nach der Bibel, Vorbildfunktion gehabt haben. Deutschsprachig aufgewachsen, lernte die Rettigová Tschechisch erst während der Ehe und entwickelte sich zu einer glühenden Verfechterin slawischer Autonomie. Das hinderte sie aber nicht, ihre „Hausköchin“ auch auf Deutsch erscheinen zu lassen.

Einen entscheidenden Aspekt könnte die protestantische Herkunft von Helene von Molochowetz bilden. Sammelfleiß und pedantische Akribie ist ein Charakterzug, der in der russischen Literatur gern als typisch deutsch belächelt wird.

Eine Szene in Tolstois Krieg und Frieden könnte als Seitenhieb auf die Molochowetz gemünzt sein:

„Der deutsche Erzieher bemühte sich, alle Speisen, Desserts und Weine zu behalten, um sie detailliert im Brief an die Verwandten in Deutschland beschreiben zu können, und war ziemlich verärgert, weil ihn der Haushofmeister mit der in die Serviette gewickelten Flasche überging. Er blickte mürrisch drein, bemühte sich, so zu tun, als ob er diesen Wein gar nicht gewollt hätte, war aber gekränkt, weil niemand verstehen mochte, dass er den Wein ja nicht haben wollte, um seinen Durst zu stillen, nicht aus Gier, sondern aus gewissenhafter Wissbegier.“

Als Protestantin konnte die Molochowetz schreiben und lesen. Schon die Reformatoren Luther und Melanchthon hatten Wert auf Elementarbildung für Frauen gelegt – schließlich sollten sie als fromme Evangelische die Bibel lesen können. Durchaus keine Selbstverständlichkeit in Russland, wo 1897 noch fast 80 Prozent der Bevölkerung als Analphabeten galten und die allgemeine Schulpflicht erst 1930 gesetzlich festgelegt wurde.

Erstes Nationalkochbuch Russlands

Tausende von Rezepten. Die schiere Fülle verblüfft. Wo hat die Autorin alle diese Daten her, wer sind ihre Vorbilder? Jelena huldigt einerseits wie ihre westeuropäischen Kolleginnen einem anspruchsvollen Internationalismus: sechs verschiedene Rezepte für Cornischons oder mit Champagner angegossener Sterlett demonstrieren, dass ihr die elegante französische Hochküche durchaus vertraut ist. Windsorsuppe, Tyroler Torte oder Hecht mal jüdisch, mal polnisch oder italienisch zubereitet: Die Autorin kann über den Tellerrand blicken.

Doch das Neue, das Aufregende ist, welch breiten Platz sie russischen Rezepten einräumt, die sie dezidiert mit slawischen Namen benannt, ja lokal verortet wie Smolensker Graupen oder die ihrem Geburtsort Archangelsk gewidmeten Kolobki. Dieser slawophile Ansatz verbindet sich mit hauswirtschaftlichen jahreszeitlichen Tipps, die bis heute zum Reiz des Buchs beitragen: „Wenn im September das abgemähete Gras zu wachsen anfängt, so beginnt auch der Sauerampfer wieder zu grünen und zu wachsen. Dann sammele man ihn zum Vorrath für den Winter. Man reinige ihn, wasche ihn und trockene ihn an der freien Luft auf einem Tischtuche ausgebreitet, thue ihn dann in Fäßchen, welche aus einem harzlosen Holze gefertigt sein müssen, und streue Salz dazwischen.“

So gelingt es Helene von Molochowetz, bäuerliche Techniken wie getrocknete Stachelbeerrosinen und Sparrezepte wie Buchweizengrütze im Kalbsnetz oder mit visiga (getrockneten Stördärme) gefüllte Pirogen auf kulinarischer Augenhöhe mit Bratwürsten aus Gänseleber oder Truthenne mit Kirschpurée zu platzieren. Der zeitgenössische Ansatz, sich im Stil der narodniki das einfache Landleben zum Vorbild zu nehmen, ist ebenso berücksichtigt wie die Neugierde des aufstrebenden russischen Bürgertums auf elegantes und doch budgetschonendes Tafeln.

Praktische Tipps für Kinderfrühstücke sind genauso verzeichnet wie Fastenmenus, die Rücksicht auf orthodoxe Bräuche nehmen. So gewinnt ihr Werk eine volkskundliche Komponente, wird zum ersten Nationalkochbuch Russlands.

Ist es mehr als ein Zufall, dass die Erstausgabe 1861 erschien? Dieses Jahr gilt als Wendepunkt in der russischen Sozialgeschichte. Durch die Aufhebung der Leibeigenschaft entstand Mobilität, die feudale Ausrichtung der Gesellschaft wird allmählich durch volkstümelnde Ideen ersetzt. Molochowetz hat übrigens in späteren Jahren sich politisch durchaus im nationalistischen Lager positioniert.

Wie dem auch sei. Ihr Verdienst ist jedenfalls, dass mit ihrem Opus (und der esskulturellen Vermittlungsleistung ihrer Übersetzung von 1877) die vorher weitgehend unbekannte russische Küche aller Volksschichten zu europäischem Rang aufsteigt.

Das Verdikt der Bolschewiki: bourgeois und reaktionär

Unverkennbar: Das „Geschenk für die jungen Hausfrauen“ ist auch Dokument einer kulinarischen Klassengesellschaft. „Zum Abendbrod gibt man gewöhnlich den Dienstleuten die Ueberreste ihres Mittagsbrodes“, schreibt Molochowetz und empfiehlt saure Kohlsuppe oder dickgekochte Topf-Buchweizengrütze.

Solche Ansichten konnten den Bolschewiki nicht gefallen. Noch weniger die Fülle an Speisen und Produkten, die in einem provozierend märchenhaften Gegensatz zur sozialistischen Mangelwirtschaft und den propagierten Volksküchen stand. Das patriotische Buch wurde als bourgeois und reaktionär beschlagnahmt und totgeschwiegen.

Was ihm nach der Perestroika ein Revival bescherte. Hundert Jahre nach ihrem Tod kochen nicht wenige russische Restaurants und Haushalte wieder nach Helene von Molochowetz, die im Winter 1918 im revolutionären Petrograd an Hunger gestorben sein soll. Bittere Ironie des Schicksals – denn Kochbücher kann man nicht essen.

 

Drei Rezepte aus der deutschen Ausgabe, Leipzig 1877

Soljanka aus Fisch: Dünne (flüssige) Soljanka aus Fisch wird folgendermaßen zubereitet. Man hacke eine Zwiebel fein, brate sie mit 2 Löffel Butter, schütte 1½ Löffel Mehl hinein, brate sie leicht auf, rühre sie mit 1 – 2 Glas Gurkenbrühe an: Lege ungefähr 3 Pfund in kleine Stücke geschnittenen rohen Fisch (Stör, Hausen und Sig – je 1 Pfd.), Lorbeerblätter, 10 Oliven, 10 feingeschnittene Champignons, 2 gesalzene Gurken, koche alles einige Male auf, bis der Fisch gar ist. – Wenn man nicht Fasten-Soljanka macht, thue man saure Sahne und Grünwerk hinzu.

 

Fleisch-Okroschka

Man schneidet in Würfel gebratenes Wild, Rindfleisch, Kalbfleisch, Hammelfleisch, gekochten Schinken, Salzfleisch und geräucherte Zunge einen Teller voll, fügt geschälte, frische oder gesalzene Gurken, harte Eier, fein zerhackten grünen Lauch, Dill und Estragon hinzu, legt dieses alles in eine Suppenschüssel, gießt saure Sahne zu, verdünnt es mit einfachen oder moussierendem Kwas, legt nach Geschmack Salz und einfachen groben Pfeffer hinzu.

 

Archangelsche Kolobki

½ Pfd. Butter, ½ Glas saurer Sahne, ½ Glas Wasser und ungefähr 1 Pfd. Gerstenmehl knete man zu dickem Teig, mache kleine Brödchen daraus und schiebe sie in den Ofen.