Russischer Salat: Made in Russia?

#27 – Peter Peters Zunge macht ihn zu einem wahren Kenner der Kochkunst und einem Meister des geschliffenen Worts. Für KARENINA schmeckt der Gastrosoph der russischen Küche nach.

Der Name Wiener Schnitzel wurde nicht in Wien kreiert, dafür der Name Frankfurter Würstchen in der österreichischen Hauptstadt und eben nicht in Frankfurt. Schwarzwälder Kirschtorte wurde nicht im Schwarzwald erfunden. Hamburger nicht in Hamburg. Berliner heißen in Berlin nicht so, sondern Pfannkuchen.

Es ist fast schon ein gastrosophisches Gesetz. Speisen mit dezidierter Ortsbezeichnung werden meist zuerst in der Fremde so genannt, um kulinarisches Fernweh zu evozieren.

Und ähnlich verhält es sich mit dem berühmten Russischen Salat, der in Russland natürlich nicht russki salat heißt. Sondern vornehm französisch als salat olivje tituliert wird.

Wer hat Russischen Salat erfunden?

Womit der Name des belgischen Kochs Lucien Olivier Unsterblichkeit erlangt hat. Nicht nur in Petersburg, Astrachan oder Smolensk. Sogar im Iran delektiert man sich an schinkenfreiem Sālād Olivieh.

Besagter Olivier betrieb eins der angesagtesten Restaurants Moskaus. Im Ermitage (Эрмитаж), das von 1864 – 1917 bestand, verkehrte die haute volée. Tschaikowsky feierte dort sein Hochzeitsbankett. Die Kellner kleideten sich in Nationaltracht, aber die Küche war französisch, experimentierte allerdings im Stil Antonin Carêmes mit russischen Produkten.

Als Spezialität galt ein russifizierter Salat – lange hatten die Untertanen des Zaren Salate ja abgelehnt und mussten durch „Patriotisierung“ mit dieser kalten Speise versöhnt werden. Lucien Olivier vermengte eine salade de bœuf mit à la française gewürfeltem Gemüse, französischen Zutaten wie grünen Cornichons, Kapern und Zuckererbsen und russischen Delikatessen wie Haselhuhnfleisch, Kamtschatka-Krabbe und Kaviar. Das entscheidende Element war – très français – eine frisch angerührte Spezialmayonnaise, deren Geheimnis der Patron mit ins Grab nahm.

Iwan Iwanoff, so lautet der übertypische Name eines seiner Kocheleven, soll das Rezept, so gut es ging, notiert und schließlich in sowjetischer Version populär gemacht haben. Wenn seine Version auch schlichter ausfiel als das Original, so verbreitete sich durch ihn doch die Grundidee und fand Eingang in zahlreiche Kochbücher.

So überdauerte der exotische Name Olivier auch die luxusfeindlichen Tendenzen des Kommunismus. Ein bisschen proletarische Eleganz und Internationalität konnte nicht schaden, zumal man olivje ja auch einfacher zubereiten konnte. Gurken, Kartoffeln, lange gehortete Erbsendose, Doktorskaja-Wurst, harte Eier und ziemlich gute Tubenmayo. Zu Silvester, wenn die Riesenschüssel mit olivje in der Mitte der Festtagstafel ritueller ist als bei uns Heringssalat, dürfen es auch feinere Zutaten wie Zunge oder Oliven sein.

Woher hat Russischer Salat seinen Namen?

Bleibt die Frage: Wieso heißt dieses Rezept bei uns Russischer Salat? Tatsache ist, dass der Name schon vor Olivier auftaucht. Charles Francatelli, ein frankophiler Italiener, der die viktorianische Küche Englands geprägt hat, beschreibt in seinem Modern Cook bereits 1846 einen Russian Salad. Es handelt sich dabei um einen Fisch- und Meeresfrüchtesalat mit Gemüsewürfeln und roter Hummermayonnaise. Das „Russische“ daran könnte die reichliche Verwendung von Roter Beete sein.

Andere frühe französische Rezepte russifizieren den Salat zusätzlich durch Beigabe von Meerrettich. Dazu könnte die schräge piemontesische Hypothese passen, insalata russa sei einfach einen Verballhornung von traditionellem Rote-Beete-Salat mit Rahm – aus rossa wurde russa? Immerhin gehört zwischen Turin, Asti und Alessandria insalata russa bis heute fest zum heimischen Repertoire jeder Antipasto-Platte.

Wichtig für den weltweiten Siegeszug des Namens war, dass diese luxuriöse Art der Gemüseanrichtung bereits um 1900 in zaristischen Metropolen weit verbreitet war. So konnte das Gericht um russophilen Paris, das die gastronomischen Trends diktierte, nun verstärkt als typisch „russisch“ wahrgenommen werden.

Das Epithet konnte auch politisch anecken. Eingefleischte aficionados von ensaladilla rusa sind ja die Spanier. Im Bürgerkrieg 1936 – 39 plädierten die faschistischen Falangisten dafür, die Lieblings-Tapa in ensalada nacional umzutaufen – vergebens.

In diesem xenophoben Patriotismus steckt ein Öltröpfchen historische Wahrheit. Schließlich soll die entscheidende Mayonnaise, in die Spaniens Köche gern Thunfisch einarbeiten, nach Mahón, der Hauptstadt der Baleareninsel Menorca benannt sein.

Weshalb kam Russischer Salat aus der Mode?

The rise and and fall of the Olivier Salad (Anna Kushkova): Nicht nur unter postsowjetischen Yuppies, auch bei uns ist Russischer Salat ziemlich aus der Mode gekommen – ein Fossil aus der Wirtschaftwunderzeit, als man sich nach üppigen Grundlagen zum deutschen Supermarktsekt sehnte. Leider evoziert bereits der Name die kulinarische Gleichgültigkeit, die russischer Küche hierzulande oft entgegenschlägt. Unsere spartanische Zubereitung, die an die sparsamsten und lieblosesten UdSSR-Rezepte erinnert, tut ein Übriges.

Vielleicht sollte sich die Spitzengastronomie wieder einmal an die echte Olivier-Variante trauen. Haselhühner sind in Deutschland ganzjährig geschützt. Aber die übrigen Zutaten sollten sich besorgen lassen, wenn auch Kamtschatka-Krabben und Kaviar ziemlich ins Geld gehen. Im lebensnahen Olivier-Index, der seit 2009 in der Russischen Föderation alljährlich die (inflationären) Zutatenkosten für die Zubereitung eines ordentlichen salat olivje zum Jahreswechsel auflistet, sind sie deswegen auch nicht enthalten.

Lesen Sie weitere Beiträge unseres Gastrosophen Peter Peter in der Rubrik Leben/Kulinarisches.