Новая украинская культура

Прежде чем начнется рассказ о гастрономии, хочу сделать сноску о моем к ней отношении. Я не стану ни по поводу даже какого-либо одного блюда утверждать, что это исконно украинское изобретение и отстаивать право на украинское «авторство». Для меня еда — это способ коммуникации человека и среды, в которой он живет, а также человека с другими людьми. Поэтому абсолютно нормально, что одни и те же рецепты кочуют по странам или даже континентам, трансформируясь под потребности и предпочтения местных жителей. Это — материал о популярной еде и напитках, которые встречаются на столах украинцев многие десятилетия, и о том, как гастрономические традиции в Украине трансформируются за последние 10 лет.  

«Искусство жизни начинается на кухне», — эту фразу моя бабушка повторяла каждый раз, когда включала плиту и начинала что то выдумывать к завтраку. 

Чаще всего утром на ее кухне можно услышать запах горячих блинов и молочной рисовой каши. Она запивает их крепким черным чаем с сахаром. Завтракают обязательно вдвоем — бабушка и дед. Дедушка ест яичницу с поджаренными краями и жидким желтком, макая туда горбушку черного хлеба. Или, если есть время и настроение, он просит бабушку приготовить сладкие гренки — когда хлеб макают во взбитую сладкую яично-молочную массу и обжаривают с двух сторон. Всегда просит их подрумянить, чтобы «приятно было и смотреть, и есть». Он не большой любитель чая, его завтрак сопровождает большая чашка кофе с молоком. Я не живу с ними уже 10 лет, но эти запахи и вкусы помню до сих пор. В моей семье еда — это один из языков любви, которую транслируют, как умеют. 

Что в Украине едят на завтрак? 

Сладкие сырники с изюмом или клюквой. Их делают из творога и подают со сметаной, медом или вареньем. Есть еще соленый вариант — сырники из брынзы с укропом или петрушкой. Может быть просто творог со сметаной и медом или творог с изюмом завернутый в тонкие блинчики, подобные французским крепам. К таким блинчикам вам могут предложить печеные яблоки с орехами и хрустящей медовой корочкой.

Если завтрак пришелся на лето где-то в Херсоне — будет арбуз с брынзой и мятой. Если в центральной Украине — вареники на пару с вишнями, с черникой, с гречкой, маком и медом, с тем же творогом или соленые — с картошкой и луком.

Во Львове вам предложат штрудель — выпечка из слоенного теста с яблоками и корицей. А сопровождать штрудель будет знаменитый львовский кофе и шоколад — в городе даже есть музеи того и другого. Львовский вариант блюда из творога — львовский сырник. По рецептуре он похож на американский чизкейк. Но если вам когда-нибудь удастся попробовать львовский сырник, сделанный в дровяной печи, то вы поймете, что это совсем не чизкейк. Вкус очень нежный, но одновременно интенсивный, пропитанный дымом. 

Еще есть оладьи, вероятно — родственники американских панкейков. На вкус они немного кисловатые, потому что делаются на кефире и жарятся в растительном масле. Часто в тесто добавляют кислые ягоды, например красную или черную смородину. Есть их лучше сразу горячими. Это довольно быстрое в приготовлении блюдо.

Как и ленивые вареники. Если у вас нет времени лепить классические вареники, можно смешать творог, яйца, муку, сахар и немного соли, скатать из этой массы шарики и варить их в подсоленной воде около 5 минут. Есть — с йогуртом или просто так. 

Пирожки на завтрак или перекус тоже годятся. Очень вкусные я ела в «Ярославе» в Киеве. Это самый старый в городе стритфуд, которому уже 75 лет. И все это время рецептура пирожков не меняется. У них есть два вида теста — классическое сдобное и постное, на подсолнечном масле с грецкими орехами. Начинка разная от сезона к сезону — под осень можно найти пирожки с тыквой, маком и медом, со свежими сливами, с вишней и черносливом, с грибами и луком. С этими пирожками идеально сочетается популярный в Украине сладкий напиток — узвар. В большую кастрюлю забрасывают копченые сливы и груши, сушеные яблоки, шиповник и немного сахара, доводят до кипения и настаивают несколько часов до полного охлаждения. Узвар и компот — самые частые напитки в детских садах. 

И последний завтрак в этом списке — сладкая каша. Обычно это рис, гречка, овсянка или манная крупа, сваренная в большом количестве молока, щедро сдобренная медом и сливочным маслом. Такие каши можно увидеть не только дома на кухне, но и в кафе, где шефы изощряются добавлением разных сыров, пряных трав и специй, морской капусты и кислых маринованных фруктов. Да, это все добавляют в сладкие каши. 

© Evgheni Russu/Unsplash

Блины — еще одно популярное и любимое блюдо украинского обеда.

Когда приходит время обеда 

Каждый украинец — кто раз в неделю, кто раз в несколько месяцев — готовит борщ. Точнее борщи, потому что одного неизменного рецепта не существует. В 2021 году пытались посчитать, сколько разных вариантов борщей выдумали украинцы — остановились на цифре 70. 

Можно было бы сказать, что единственные постоянные ингредиенты борща — это свекла и капуста. Но и это не правда. Существует зеленый борщ, где в основе — щавель, крапива и вареные яйца, а капустой и картошкой там даже не пахнет. Еще есть постный борщ. Он красный, но варится не на мясном бульоне, а на рыбном. Обычно это предварительно запеченная рыба. Но в Днепре, на востоке Украины, бульон делают на основе соленых сушеных карасей. Есть даже вегетарианский борщ с грибами и фасолью. Моя бабушка в бульон добавляет большой кусок сала. А еще во Львове недавно представили борщ с виски. 

Кроме сытной основы, борщу необходимо немного кислого вкуса. Его тоже «добывают» из самых разных продуктов: чаще всего это томаты, но бывают и яблоки, груши, вишни, лимоны, клюква или квашеная свекла. Очень вкусен борщ с черносливом и копчеными грушами.

«Институт борща» достиг такого уровня развития, что теперь его можно попробовать как в лучших ресторанах, так и на домашней кухне. Но одно дело готовить борщ, а другое — его есть. Это отдельная церемония. В пару к борщу идут вкусные дополнения: черный ржаной хлеб, зеленый лук с солью, острая аджика, свежее, копченое или маринованное в уксусе и луковом соке сало, хрен, чеснок и сметана с укропом. Можно есть все и сразу, можно выбирать что-то под настроение. 

Украинцы так любят борщ, что добились внесения его в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Блюда на ужин

 Первой сюда просится знаменитая котлета по-киевски, которая стала гастрономическим символом Украины уже в 1950-х. По легенде, ее изобрели специально для торжественных приемов важных делегаций. Удивляло людей то, что в рулете из куриного филе в хрустящей панировке их всегда ждет сюрприз — много горячего сливочного масла с укропом. Это масло кипит внутри, пока котлета жарится и, тем самым, делает мясо нежным и сочным. Но его там так много, что в готовой котлете оно служит дополнительно еще и соусом. 

 На домашних застольях все еще готовят голубцы — это мясной фарш с рисом, морковкой и луком, завернутый в лист капусты. Можно встретить холодец — очень наваристый мясной бульон, который подают холодным, когда он уже превратился в твердое желе. Обычно холодец сопровождается хреном или острым томатным соусом. Еще один вариант ужина — галушки, иногда в составе супа, иногда — как самостоятельное блюдо. Галушки — это вареные шарики из теста, принцип похож на приготовление ленивых вареников. Если галушки не добавляют в суп, то их подают с жареным луком, растительным маслом и солью. Это классический вариант. 

В западной Украине два главных блюда — банош и бограч. Банош — это очень сытная кукурузная каша, сваренная на молоке, с добавлением брынзы, сливочного масла и сметаны. Очень жирно, но очень приятно в холодную и влажную погоду. Бограч позаимствовали у венгров. Это суп из 3-5 видов мяса, обязательно со сладким перцем, морковью и луком. Картошка в него не всегда добавляется, потому что мясо по рецепту должно занимать не меньше 60% тарелки. То есть картошке иногда просто нет места. Традиционно бограч готовится в казане на открытом огне. 

В одном из районов Киева каждый день возле мусульманской мечети готовят плов, хумус и чебуреки. Там собирается крымско-татарская община, люди из Узбекистана, Афганистана, Сирии, Ливана и Палестины. Почему то именно там эти блюда особенно вкусные. Они совсем не украинские, но дарят такие теплые воспоминания, что хочется возвращаться туда каждый раз. А недалеко от того места есть знаменитый фалафель от Хасана. Хасан приехал в Украину из Ирака более 20 лет назад, когда там началась вторая война. С тех пор почти каждый день он готовит фалафель по фирменному рецепту. Особенность его в том, что вместо питы или лаваша Хасан кладет все ингредиенты в половину обыкновенного батона хлеба, предварительно убрав мякиш. Одной такой порции мне хватает, чтобы наесться на весь день. 

Три вариации десерта  

Конечно, разновидностей десертов намного больше. Я выбрала три, которые отображают абсолютно противоположные традиции. 

Традиция дарения — это киевский торт. Его забирают с собой все, кто приезжает в Киев в гости или, как минимум, его пробуют в самом Киеве. В классическом рецепте торта хрустящие белковые коржи и жирный, сладкий, ореховый крем с коньяком. Эта вариация — самая распространенная. 

Если вы попадете на традиционную украинскую свадьбу, то там точно будет каравай — сладкий дрожжевой хлеб около метра в длину. Снаружи он обязательно украшается плетением из теста и смазывается желтком по всей величине для румяной корочки. Если это не свадьба, а просто кому-то очень захотелось испечь дома каравай, то у него появляется начинка из варенья или мака. Но в таком случае в гости приходят все родственники и друзья, потому что маленький каравай печь, как говорят, нельзя, а большой есть одному приходится очень долго. 

И наконец кутья, она пришла из Греции. Дословно «кутья» переводится как «вареное зерно». Это не ежедневный десерт. Изначально это блюдо было связано с традициями поклонения покойным и подавалось только на Рождество. Кутья это разновидность сладкой каши, которая готовится из пшеницы, риса или киноа. Но дальше в кашу добавляется большое количество сладких дополнений. То есть это тоже своеобразное блюдо-конструктор, как и борщ. Кутья может быть сдобрена маком, халвой, тыквенными семечками, консервированными вишнями, сушенными абрикосами, изюмом, клюквой, обязательно грецкими орехами и медом.  

Чем все это запивать

Украинцы любят домашний алкоголь. Вариантов по крепости и вкусам даже в моей семье насчитается с десяток. Первое, что приходит на ум в осенний сезон — вино. Привычным виноградным вином уже давно никого не удивишь. Много стран могут похвастаться изысканным вкусом локальных сортов винограда. Я хочу рассказать про вино из розы. Моя бабушка выращивает розовые розы с невероятно нежными лепестками. Именно они становятся сырьем для вина, после того как порадуют глаз достаточное время. Технология не отличается от классической винной, но запах, который витает в воздухе во время настаивания, напоминает не производство алкоголя, а кондитерскую фабрику. Очень сладкие ароматы. 

Другой вариант сладкого алкоголя — это настойки. Чаще всего для них берется водка или самогон (украинская альтернатива водки) и фрукты-ягоды, которые вам нравятся больше всего: шелковица, микс красной и черной смородины, вишни, абрикосы, малина или ежевика. Свежие фрукты настаиваются в крепкой прозрачной жидкости, отдавая ей свои соки и цвет.

Еще два интересных вкусовых эксперимента — медовуха и хреновуха. Медовуха это слабоалкогольный (5-10%) напиток, который получают путем сбраживания меда. На Руси «питьевой мед» был неотъемлемым атрибутом любого застолья, но потом о нем просто забыли. Второе рождение медовухи пришлось на первые годы советской власти. Сейчас производство перешло в промышленные масштабы и этот напиток можно встретить в любом супермаркете. Хреновуха была и осталась только в домашнем употреблении. Чтобы ее сделать, настаивают водку с медом, натертым хреном и лимонным соком. 

Все вышеперечисленное в большинстве случаев встречается на домашней кухне. Хоть и в каждом городе обязательно есть ресторан, где готовят классические или альтернативные, переосмысленные рецепты этих блюд. Что едят украинцы вне дома каждый день? То же самое, что люди в любом европейском городе: авокадо с тостами, круассаны, рамен, яичницу, пасту, пиццу и тому подобное. Но вот что все еще отличает украинские заведения от мест с точно такими же позициями в Европе — это скрупулёзное оттачивание сервиса, внешнего вида блюд, отбор посуды и низкие цены. Тот же Киев — не такой туристический город как, например, Барселона, где гости соревнуются за то, чтобы попасть в классные заведения. В Киеве наоборот, заведения соревнуются за то, чтобы к ним кто то пришел. Культура еды вне дома начала становиться популярной в больших городах Украины лет 5-7 назад. До этого люди ходили в рестораны на большие праздники или дни рождения, но точно не каждый день. Именно эта особенность помогает заведениям продолжать превосходить самих себя.

А пока в городах растет конкуренция и количество мест, куда хочется возвращаться. Некоторые люди переезжают в села создавать там локальные фермы. Это совершенно противоположный от массового продукт. Там люди не занимаются маркетингом, не настраивают продажи и варианты сбыта. Они искренне влюблены в то, что делают. Есть фермы спаржи, сыров из овечьего и козьего молока, джемов из зеленых томатов, лепестков роз, черники и лаванды, есть локальное производство тофу и даже ферма улиток. 

В Украины, как мне кажется, есть очень много потенциала и путей развития в разных отраслях. Но она сама совсем недавно это поняла. Всему нужно время, чтобы вырасти, если ему нужны сильные корни. 

Анастасия Коваленко — журналистка и копирайтер из Киева.