Der Reiz des Reizkers

#1 – Peter Peters Zunge macht ihn zu einem wahren Kenner der Kochkunst und einem Meister des geschliffenen Worts. Für KARENINA schmeckt er der russischen Küche nach.

Hand aufs Herz: Russische Küche hat in Deutschland ein Imageproblem. Kein Vergleich mit all den ausländischen Essmoden, die unsere Gastronomie bereichern. Im Beliebtheitsranking liegen russische Restaurants weit hinter unseren Italienern, all den griechischen und türkischen Tavernen, den Sushi-Bars und den überall aus dem Boden schießenden vietnamesischen Streetfood-Imbissen.

Woran liegt das? Die gastrosophische Wissenschaft vertritt den Standpunkt, dass Popularität von Speisen oft weniger an ihre Qualität als an emotionale Faktoren gekoppelt ist. Das mag auf die politische Beliebtheit eines Landes zielen.

Aber stärker scheinen mir bei Essentscheidungen andere Bilder zu wirken, die wir im Kopf haben. Strahlt ein Land Lebensfreude aus wie Italien, Eleganz wie Frankreich, heitere Tischgemeinschaft wie der Orient oder Exotik wie Thailand? Tatsächlich sind unsere „Ausländer“ ja nicht nur Frucht von Zuwanderung, sondern stark mit Ferienträumen, Illusionen und auch praktischen touristischen Erfahrungen verknüpft.

Bisher: Verpflegung statt Genuss

Und da hapert es bei den kulinarischen Wunschbildern bei der Destination Russland. Russlandreisen zielen eher auf Petersburger Schlittenträume, auf Bolschoi-Ballett und Gemäldegalerien, vielleicht auf Flusskreuzfahrten und kunstgeschichtliche Besuche orthodoxer Klöster.

Während Italien-Guides ständig zum Zelebrieren eines Cappuccino auffordern, wird die Russlandpauschalreise eher mit Verpflegung assoziiert, nicht mit Genuss. So wundert es nicht, dass die meisten russischen Lebensmittelläden und die wenigen Restaurants hierzulande sich lieber mit einem nostalgischen Angebot an eingewanderte Russlanddeutsche und Expats wenden, als mit einer kreativen, innovativen Kost um neue Konsumentenschichten zu werben.

Das ist nicht der einzige Aspekt, der einen Imagewandel nötig hätte. Bis heute wirkt die jahrzehntelange Mängelwirtschaft der Sowjetunion nach, die aus ideologischen Gründen feinere Speisen ächtete und damit das Potenzial der russischen Küche radikal verengte. Ein Klischee kärglicher ärmlicher Bauern- und Leibeigenenkost, das weit in die zaristische Epoche zurückreicht und auch in der russischen Literatur immer wieder thematisiert wird.

Im Trend: Vegan statt Bratensauce

Ein weiteres Handikap ist, dass viele russische Leibspeisen in unserer figurbewussten, mit dem Veganen liebäugelnden Epoche fast schon mit einem Tabu belegt sind. Delikatessen wie fetter Räucherfisch oder der schmackhafte Brauch, Bratensaucen und Eintöpfe mit smetana, köstlichem saurem Schmand anzureichern, sind heute schwer zu vermitteln.

Ein letztes Faktum fällt einem vielleicht nicht sofort ein. Auch für die russische Küche gilt potenziell, was soziologische Untersuchungen über den Rückgang „jugoslawischer“ Lokale hierzulande ermittelt haben: Es mangelte ihnen schlichtweg an Exotik, sie wurden uns zu vertraut, damit zu langweilig in einer Konsumgesellschaft, die beim auswärts Essen Abwechslung und frische Erlebnisse sucht.

Die große Nähe, der fließende Übergang zwischen russischen Rezepten und ostdeutscher, speziell pommerscher und ostpreußischer Küche, die wir wegen ihrer Üppigkeit und ihrer schweren Saucen ziemlich ad acta gelegt haben, ist da nicht hilfreich. Überintegration ist für „ethnische“ Lokale eher abtörnend.

Kurzum: Die russische Küche, weiter gefasst die slawische, ist eine große Unbekannte, zumindest in Westdeutschland. Wir entdecken ja gerade begeistert die Rezepte der ganzen Welt. Die alte Frankreich- und jüngere Mittelmeerzentrierung weicht einem neugierigen globalen bzw. glokalen Regionalismus. Da könnten die noch weißen slawischen Flecken auf der kulinarischen Weltkarte zu einer der großen Entdeckungen und Überraschungen der Zukunft werden.

Dafür ist allerdings eine Analyse ihrer Stärken, eine Betonung der kulinarischen Identität und ein radikaler Neustart nötig. Wo könnte russische Küche punkten? Sie müsste zeitgeistige Kundenwünsche geschickt aufgreifen anstatt in nostalgischer Routine zu verharren? Da wir im Gegensatz zu Frankreich eher nicht von einem theatralisch inszenierten Revival zaristischer Luxusküche fasziniert sind, empfehlen sich modernere Konzepte, die statt gigantischen georgischen Grillspießen eher durch produktorientierte, gesundheitsbewusste und ökologische Einfälle Neugierde und Spannung aufbauen.

Marktchance: Suppe und Elchmilch

Ein Ansatz wäre sicher die Suppenmode, die hierzulande als schneller Qualitätsimbiss immer mehr Anhängerinnen gewinnt. Rote Bete gilt inzwischen als Superfood. Borschtsch-Foodtrucks hätten eine realistische Marktchance.

Wichtiger wäre allerdings generell, russische Qualitätsprodukte zu promoten. Aber dem durchschnittlichen Konsumenten hierzulande dürfte außer Wodka (der häufig nicht einmal in Russland produziert wird) und Kaviar nicht viel einfallen. Hier könnte eine mittlerweile international aufgestellte Bewegung wie Slow Food helfen, die seit 2018 in Russland an die 50 Convivien gegründet hat. Sie könnte spannende regionale Produkte wie Elchmilch, eingepökelte Reizker, geräuchertes Störfleisch oder auch ganz klassisch alte Gurkenvarietäten als „Gourmet-Leuchttürme“ bewahren, bekannt und verfügbar machen. Und damit eine unverwechselbare russische Handschrift der Kochkunst ermöglichen.

Lesen Sie weitere Beiträge unseres Gastrosophen Peter Peter in der Rubrik Leben/Kulinarisches.